С помощью белка, играющего важную роль в жизни бактерий, шотландские ученые смогли замедлить таяние мороженого. Об этом рассказывается в статье, опубликованной в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences. Коротко об этом сообщает издание Live Science.
Ученым удалось выяснить, что белок BsIA, который обычно встречается среди конгломератов микроорганизмов, именуемых биопленками, меняет некоторые свойства мороженого — в частности, он делает его менее шероховатым и устойчивым к таянию.
Большинство бактерий в естественных условиях живет внутри биопленок. Внешняя структура этих объектов приобретает устойчивость благодаря множеству молекул, выделяемых клетками, — это так называемый внеклеточный матрикс, состоящий из белков, полисахаридов и внеклеточной ДНК.
Ученые обнаружили, что именно BsIA отвечает за создание гидрофобного слоя на внешней поверхности биопленки (этот слой не дает воде проникнуть внутрь). Однако свойства белка позволяют ему также обеспечивать свободное смешение субстанций, которые обычно отталкивают друг друга (например, воды и масла). Именно эти свойства сделали BsIA удачным заменителем пищевых эмульгаторов — веществ, обеспечивающих создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.
«В мороженом важнейшую роль играет взаимодействие между жиром и водой, пузырьками воздуха и водой и поверхностью кристалликов льда. Добавление описанного нами белка стабилизирует все эти контакты, и в результате скорость таяния замедляется», — поясняет соавтор статьи биофизик Кэйт МакФи (Cait MacPhee).
Исследователи уверяют, что белок BsIA можно использовать и в других блюдах: при заправке салатов или для того, чтобы сохранять пузырьки воздуха в муссах и суфле.
Хотя авторы открытия не стали пробовать созданное ими мороженое, в лабораторных условиях они изготовили достаточно много десерта. По плотности и текстуре мороженое полностью идентично обычному, утверждают ученые. Сейчас они планируют коммерциализовать свою разработку и наладить массовое производство продукта.
В августе 2015 года в Великобритании в парке развлечений Alton Towers (Стаффордшир) также начали продавать нетающее мороженое. Рецепт угощения держится в тайне. Известно только, что оно подвергается температурной обработке, благодаря чему ванильный рожок долгое время сохраняет форму.
